Urta a la tarifeña

Aparte de sus playas conocidas en el mundo entero, Tarifa tiene una cocina magnífica. Variedad de carnes y pescados, destacando el atún rojo de almadraba. Haciendo un breve recorrido gastronómico, en Tarifa puedes encontrar tabernas, restaurantes, chiringuitos a pie de playa. En ellos podrás encontrar tapas muy variadas, riquísimos guisos marineros, platos elaborados con ternera retinta ecológica, que es autóctona y muy rica en sabor. Si pides un frito variado va a estar compuesto de pescado de la zona, que no tiene nada que ver con el que te pueden servir en Cádiz. Como en Sanlúcar, también están presentes las ortiguillas fritas y el marisco. Si buscas conocer y disfrutar del atún rojo de almadraba te propongo que te desplaces unos kilómetros, a Barbate, allí está el restaurante que para mi modesta opinión es el mejor de nuestro país, en conocimiento, manipulado y elaboraciones con atún: corazón a la plancha o aliñado, riquísimo morrillo, churrasco de atún, tarantela a la plancha, contramormo al horno, hueva de leche de atún, solomillo de atún, … El Campero, avda. Constitución 5, Barbate. Pepe Melero te ofrece unos productos excepcionales: carnes ecológicas, pescados salvajes, postres elaborados con productos de la zona, … Se puede comer a la carta, menú degustación o tapear. Para poner la guinda final, no te pierdas los riquísimos bombones de mojama, huevas de atún, con chocolate blanco o negro. Confitería Las tres Martínez.
Ya venimos del buen yantar, y ahora toca quemar calorías. Visitamos el castillo de Tarifa, también se le conoce como el castillo de Guzmán el Bueno. La historia cuenta, que para salvar a la ciudad del asedio al que estaba sometida por el infante Don Juan, hermano de Sancho IV, no se rindió, y dejó que degollasen a su propio hijo, al que tenían retenido; es más, facilitó el puñal con él lo hicieron.

También puedes visitar:

Distintas iglesias o templos, destacando la iglesia de Santa María, construida sobre una antigua mezquita a finales del s. XIII. Está situada en la parte más antigua de la ciudad, la plaza de Santa María, muy próxima al castillo de Guzmán el Bueno.

El mirador del estrecho.

Sorprendentes avistamientos de ballenas y delfines.

Sus playas, donde puedes practicar cualquier deporte de agua.

En las proximidades de Tarifa hay más de cincuenta cuevas con pinturas rupestres. Destacando la cueva del Moro con grabados de una antigüedad superior a 20.000 años.

A pocos kilómetros de Tarifa están las ruinas romanas de Bolonia (Baelo Claudia). Están registradas en el s. I a. de C. Cuenta con teatro, cementerio, casas, fábricas de salazones dedicadas especialmente a la elaboración de garum, una salsa muy potente hecha con pescado fermentado y vísceras, que se utilizaba para enriquecer los platos. Era algo muy apreciado, que hoy estaría denominado como producto gourmet.

Santuario Ntra. Sra. de la Luz, a 8 kilómetros de Tarifa. Data del s. XVI. En él se encuentra la imagen de la patrona, Ntra Sra. de la Luz.
Es un lugar muy entrañable para mí. Durante muchos años en el mes de junio era el lugar elegido por seguridad, para pasar el día todos los niñ@s que habían recibido la primera comunión en el mes de mayo. Catequistas, el cura, los niños, todos a una, jugar, jugar y jugar. A la hora del almuerzo se compartía lo que llevábamos todos. A última hora de la tarde, antes del regreso a Cádiz, celebrábamos una eucaristía en la capilla del santuario. Ahí no había presión de zapatos nuevos, pendiente de peluquería o posado de fotos. Lo que sí había y se repetía todos los años, mucha felicidad. Todos estábamos llenos de polvo, sucios, pero felices. Los padres ansiosos esperando la llegada de los autobuses. Y los niños cantando: ¡Queremos seguir! ¡Queremos seguir! ¡No pares conductor! ¡No pares conductor! Son vivencias maravillosas, que a pesar del tiempo transcurrido, me hace muy feliz recordarlas.

Jugando con los recuerdos y la conciencia del presente, hay que ver lo que ha cambiado Tarifa. Hace apenas unas décadas su economía estaba fundamentada en el mar. Hoy el turismo ha ayudado a incrementar los recursos económicos, pero lo más importante es la creación de tejido empresarial.
Ya toca meternos de lleno en la receta de hoy, un plato típicamente tarifeño. He respetado al máximo la mezcla de ingredientes y los pasos de su elaboración. Yo me he limitado a las proporciones y comprar una excelente materia prima. Espero que os guste tanto como a mí.

Ingredientes.4 p. T. elaboración 30 min.

4 lomos urta de 150 g aprox. c/u.
600 g. almejas.
1 cebolla g.
2 pimientos tipo italiano.
4 dientes ajo.
400 g. champiñones laminados en cuartos.
300 g. langostinos frescos pelados.
70 mL aove.
100 mL vino blanco de calidad.
600 mL fumet pescado.
2 h. laurel.
Sal fina yodada.

Modo de hacerlo.

1. Aunque las almejas aparentemente nos lleguen limpias, es bueno darle varios enjuagues, y después dejarlas cubiertas de agua con un poco de sal.
   
2. En Cádiz se ha abierto una pescadería en la avenida principal, que mayoritariamente el género que trabaja, es capturado en la zona de Conil. En esta ocasión vi estas dos urtas, recias, brillantes, con unos ojos transparentes que me decían, llévame a tu cocina, y así lo hice.
   Limpias totalmente de escamas y espinas las reservamos. En este momento no le añado sal para evitar que se deshidrate el pescado, y una vez cocinado quede jugoso.
   
3. Nos toca picar cebolla, pimientos y ajos, todo muy menudito.
   
4. En esta ocasión el corte ideal para los champiñones es laminados en cuartos.
   
5. Aceite a la cazuela, y una vez caliente, incorporar el ajo picadito.
   
6. Hemos tenido precaución para que el ajo tome color, pero no se queme. Es el momento de añadir la cebolla y el pimiento. Mezclamos y dejamos a f.m. suave.
   
7. Revisamos y vemos que todavía le queda un par de minutos más para conseguir el punto que buscamos.
   
8. Ya tenemos el fondo doradito y preparado para aportar sabor.
   
9. Ahora toca añadir los champiñones, el laurel y el vino. Yo he utilizado Tío Pepe y le va de maravilla. Mezclamos todo y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos. El fumet que voy a utilizar lleva sal, es por lo que en este momento no la añado.
   
10. Es el momento de aportar líquido, y lo hacemos con fumet.
    
11. Completamos de fumet hasta dejar cubierto, el resto lo reservamos por si acaso tenemos que tirar de él. Tapar y dejar cocinar 8 minutos a f.m. suave.
    
12. A la mitad de tiempo es bueno controlar que todo va bien.
    
13. Ha transcurrido el tiempo y nos queda el suficiente caldito para agregar los siguientes ingredientes: los lomos de pescado y después las almejas. En este paso, si lo deseas es el momento de añadir sal al pescado. Volvemos a tapar y a mantener a f.m. suave durante tres o cuatro minutos más.
    
14. Una vez que tenemos el pescado casi a punto, y las almejas abiertas, ponemos el lazo final a esta final a esta elaboración, añadiendo los langostinos. A mí personalmente me gusta apagar el fuego y dejar tapado durante un par de minutos, para que los langostinos se cocinen con el calor generado dentro de la cazuela. Pero tú decides.
    

Propuesta de presentación.

Es aconsejable servir este plato en el mismo orden que lo hemos cocinado. En el fondo los champiñones, seguido del pescado y un poco del riquísimo caldito concentrado, cubrimos con almejas y langostinos. No es cuestión de manía o gusto, sino que tiene su utilidad y sentido. Primero comemos las almejas y los langostinos de forma muy cómoda. Después toca el maravilloso bocado del pescado junto con los champiñones, que han cogido todos los sabores de la elaboración, y además se mantienen calentitos con el concentrado de caldo. Os puedo asegurar que con este plato se disfruta a rabiar, desde el principio, hasta el final. Al no ser un plato caldoso, se inicia con tenedor y se acaba con cuchara.

Consejos y sugerencias.

1. Si no se dispone de fumet de pescado o verduras, se puede utilizar una pastilla de caldo de pescado o verduras, no es lo mejor, pero es una alternativa.
2. El tiempo de cocción del pescado, siempre estará sujeto al pescado que hayas elegido y al punto en el que a ti te guste.
3. En invierno es aconsejable servir este plato en cazuela de barro, ya que mantiene durante más tiempo la temperatura.

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