Cazón en adobo de Cádiz

Hoy toca compartir una receta de lo más tradicional en la gastronomía gaditana: cazón frito en adobo. En infinidad de bares, restaurantes y freidurías de la ciudad, se puede disfrutar como tapa, raciones y al peso. El origen de macerar o adobo data de principios del s. XVI. Nació por la necesidad de conservar los alimentos, en principio variedad de carnes y verduras, después llegó el pescado. Fue tal el éxito que desde el puerto de Cádiz se exportó a parte de América.
Hoy el adobo de forma mayoritaria se hace con los ingredientes que vais a encontrar en esta receta. Los mismos que utilizaba mi abuela, la tata, y mi madre, es verdad que ella con respecto a las generaciones anteriores, en lugar del mortero para majar, utilizaba la batidora, y yo con respecto a mi madre, tiro de especias molidas, y el ajo en lugar de fresco utilizo molido. Hay una minoría que ha optado por añadirle vino, discrepo, considero que es agredir a la calidad del pescado, vino más vinagre, ¿qué te va a quedar para freír? En el escabeche de carnes, sobre todo las de caza, me parece ideal. Yo busco que el pescado en su interior resulte jugoso, no una pasta deshecha. También es muy importante el grosor del pescado, tanto en rodajas como en dados. Yo elijo la primera opción de rodajas porque aparte de dejarles grosor, me gusta que lleve el hueso gelatinoso central, que parece que no, pero sí que evita que el pescado se reseque y quede fibroso.
Esta misma preparación de adobo resulta ideal para boquerones abiertos sin espinas, alitas de pollo fritas, pechugas o dados de pollo, … Y todo lo que se te ocurra.
Al pie de la receta os dejo unas bonitas imágenes de Cádiz.

Ingredientes para el adobo.4 p. T. elaboración 30 min. más T. maceración 4 h

1 kg. cazón limpio en rodajas con grosor o dados grandes.
250 mL vinagre de vino de Jerez.
1 cda. rasa ajo m.
1 cda. rasa comino m.
1 cda. colmada orégano.
1 cdta. pimentón dulce.
250 mL agua mineral.

Ingredientes para freír.

Harina de pescado o para freír.
Aove.
Sal fina yodada.

Modo de hacerlo.

1. En un bol se añaden todos los ingredientes del adobo, se mezclan, y observarás que el orégano tiene tendencia a irse hacia arriba como el aceite, no pasa nada. A continuación se incorpora el pescado y se cubre con film. Se mantiene en el frigo durante 3 o 4 horas, todo dependerá de la intensidad del adobo que tú prefieras, hay quien lo deja macerar durante 24 horas. Hoy hemos programado un tiempo aproximado de 4 horas, a la mitad de camino debemos mover las piezas de pescado, para asegurarnos de que todas toman adobo.
   
2. Ha transcurrido el tiempo programado de 4 horas y podemos observar cómo el color del pescado ha cambiado, en cierta medida porque se ha cocinado un poco.
   
3. Se pasa a un escurridor y podéis valorar cómo el orégano deja de ser relevante. Para mimar el pescado no hemos añadido la sal en el tiempo de adobo, ya sabéis el efecto que produce como absorbente de humedad, reseca un pescado en un plis plas. Este es el momento en que cada un@ salamos a nuestro gusto, espero que sea poco.
   
4. Se cubre el pescado con papel de aluminio o film y lo dejamos 15 min aprox. No te pases que ya sabes el efecto que produce la sal.
   
5. Llega el momento de pasar el pescado por harina, utiliza la adecuada para que te quede una capa crujiente en el exterior, y el pescado muy jugoso, que ha sido nuestro objetivo desde el principio de esta receta.
   
6. Es bueno que a la hora de freír se introduzcan pocas piezas de pescado en el aceite y que este esté caliente, así conseguiremos la cortecita crujiente y que no se poche la harina. Mantener un par de minutos de cada lado a f. a. Como toda fritura es bueno poner el pescado sobre papel absorbente.
   

Propuesta de presentación.

Esta vez lo he acompañado de ensalada porque de primero ya estaban presentes los carbohidratos. Pero os puedo decir que este cazón acompañado de un buen puré de patatas está delicioso.

Consejos y sugerencias.

1. Cuando encuentro pescado de calidad a poder ser de trasmallo y debido a mi falta de tiempo, opto por comprar cantidad. En el caso del cazón preparo bastante adobo y lo dejo macerar durante 6 o 7 horas, porque en casa nos gusta con un sabor más intenso. Después de escurrido lo paso a un táper y al congelador hasta que de nuevo lo vaya a utilizar. La noche anterior se pasa a la nevera, y una vez descongelado se pone en un escurridor añadiéndole el punto de sal deseado, resulta fantástico.
2. Cuando no se conoce bien el aspecto del cazón, que por cierto es bastante feíto, nos pueden ofrecer caella, no tiene nada que ver en sabor, ni textura de la carne.

Visita nuestros Trucos y consejos que son muy útiles.

Alameda Apodaca, paseo ubicado en el centro histórico de la ciudad de Cádiz.

Casa palacio Aramburu situada en la Plaza de San Antonio, pleno centro de la ciudad. Su construcción data del s. XVII, aunque ofrece una imagen un tanto ecléctica. Se puede ver un balcón barroco en la planta principal presidiendo la fachada. En la planta baja de esta finca estuvo ubicada la Banca Aramburu, una de las más importantes en España en el s. XVIII. Hace unos años, no muchos, circulaban por la ciudad rumores o historias de que la casa, a pesar de estar cerrada, estaba habitada: gritos, luces parpadeantes, una enfermera tras los cristales, … En la actualidad se celebran eventos culturales y también se puede visitar.

Otra casa palacio en calle Ancha, este edificio fue inaugurado en el año 1862, y presidió la gran fiesta que se celebró en ese acto, la reina Isabel II. Esto es reflejo de una época de esplendor económico y cultural que vivió Cádiz. El estilo de su construcción es puramente isabelino, el cual es muy relevante en la arquitectura gaditana.

Aparte de tener muchos metros de fachada, su interior es enorme. Dispone de un fantástico jardín, un patio principal donde fluye la distribución de los espacios, y un segundo patio. Qué decir de los enormes y maravillosos salones donde se organizaban fastuosas fiestas y bailes de la época.
Si observas la fachada podrás apreciar cómo impresionan las enormes columnas dobles de mármol, que parecen sostener la planta superior. El inmueble dispone de una excelente forja en toda su fachada: cierros o miradores, ventanas, balcones y la balconada o balcón principal, que la forja, en su forma, se adaptaba a los vestidos largos y con mucho vuelo que lucían las señoras de la época.

Esta maravillosa casa palacio se puede visitar un día a la semana previa cita en el ayuntamiento.

Calle San Francisco, está en el centro y es muy comercial. Tenemos a la derecha el Hotel Las Cortes, tranquilo, con pocas habitaciones, un trato muy afable y acogedor. Su directora y propietaria, Pepa, es una persona encantadora, muy trabajadora no solo para su empresa, también para Cádiz en general.