Delicia de Portobello

Hoy vamos a disfrutar con una riquísima elaboración de champiñones Portobello.
España nos ofrece distintos espacios, donde poder localizar variedad de hongos: Castilla-León, Extremadura, Andalucía, Asturias, Cataluña, …
Mi primera experiencia en recolectar setas, fue con mi tío, en Berguedà, cerca de Barcelona. Encontrábamos abundante cantidad de níscalos, que me apasionan, y pinitells. Me fascinó lo vivido, y hasta el día de hoy, que cuando puedo salimos a recolectar distintos tipos de hongos. Llegar a casa y organizar el tipo de uso que le vamos a dar, resulta de lo más gratificante, y disfrutarlo en la mesa, no hay palabras.
La angula de monte o trompeta amarilla, hace unos arroces, y estofados de carne, espectaculares.
En Andalucía, el parque natural de Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, hay unos robellones espectaculares. Todos los inviernos nos gusta pasar unos días en Cazorla, y disfrutar de su naturaleza y excelente gastronomía, fundamentada en carnes de caza.
En el parque de Los Alcornocales, en Cádiz, se puede encontrar chantarela, comúnmente conocida como rebozuelo. Lamentablemente, el desconocimiento, por una parte, y el miedo por otra, no ha dejado en el pasado disfrutar de este regalo de la naturaleza.
Sin más preámbulo nos vamos a la cocina a sacar un magnífico plato.

Ingredientes.4 p. T. elaboración 25 min.

500 g. champiñones Portobello.
150 g. jamón ibérico.
2 cebollas m.
50 mL aove.
30 mL vino fino.
50 mL salsa de ostras.
300 mL nata de cocinar.
Pimienta blanca m.(opcional)
Sal fina yodada.
Sésamo tostado.
Pan braseado de pasas.

Modo de hacerlo.

1. Elegimos las cebollas medianas, para que el largo del corte en juliana resulte cómodo a la hora de comer.
   Comenzamos cortando las cebollas en juliana fina, no pluma o muy fina. Los champiñones, después de limpios, los cortamos laminados en cuartos con un grosor de medio cm aprox.
   
2. En el cacharro elegido pondremos el aceite, y una vez que haya alcanzado temperatura añadimos la cebolla. Dejaremos a f.m.s. tapado, así conseguiremos que la cebolla sude y se ablande antes.
   
3. Ya podemos valorar que la cebolla está pochadita. Mezclamos y dejamos destapada para que tome color.
   
4. Se ha evaporado el agua que había aportado la cebolla y la tenemos dorada.
   
5. Ahora es el momento de incorporar los champiñones y mezclarlos con la cebolla. Si te gusta un pequeño toque de pimienta blanca, este es el momento de añadirla y pasarla un poco.
   
6. Ahora toca el vino. La calidad de este, es muy importante en el resultado final de la elaboración. Dejamos un par de minutos para que evapore el alcohol.
   
7. En este paso agregamos la salsa de ostras. Mezclamos todo muy bien y tapamos. Dejar a f.m.s. 4 min.
   
8. Aquí tenemos ya una concentración de sabores maravillosos.
   
9. Incluimos la nata mezclando todo muy bien.
   
10. Lo hemos dejado muy bien integrado. Este es el momento de probar el punto de sal. Puede ser que la que aporta la salsa de ostras no sea suficiente para tu gusto. Añade la que consideres necesaria, que espero sea poca. En este paso hay que estar muy vigilante para evitar que la nata se pueda agarrar al fondo. Para ello hay que mover con cierta frecuencia, y de esta forma no tendremos problema. En esta ocasión no taparemos del todo y mantendremos a f.m.s. durante 5 min. aprox.
    
11. Ha transcurrido el tiempo y todo está en su punto, de manera muy relevante, se reduce el líquido, dando paso a una textura cremosa y untuosa. Ahora nos queda el último paso, emplatar.
    
12. Es muy importante que la elaboración esté muy caliente. Servimos una pequeña cantidad que vamos a utilizar como base.
    
13. Cubrimos los champiñones con el jamón, a poder ser de buena calidad, e inmediatamente repetimos con una nueva capa de champis. Se debe procurar que mantenga una buena temperatura, porque buscamos que el jamón no sea perceptible visualmente, solo en el sabor. Cuando el infiltrado o veteado de grasa buena, se funde, es una explosión en boca espectacular.
    
14. Podéis observar lo untuoso que ha quedado, lo mejor de todo es su intenso sabor.
    

Propuesta de presentación.

Aquí se puede observar cómo a la hora de utilizar el cubierto, el lasqueado de jamón ha desaparecido, solo ha quedado su riquísimo sabor, ofreciendo un bocado sublime.
He acabado dando un toque de sésamo tostadito y acompañando con pan braseado de pasas, que le va muchísimo mejor que los picos o colines. El resultado final es fantástico.

Consejos y sugerencias.

1. En esta receta se puede reducir o incrementar el tiempo de cocción de los champiñones. Aparte del gusto de cada uno en más o menos tierno, está la cantidad que vamos a cocinar, y también el grosor del corte que le hayamos dado a los champiñones.
2. Esta elaboración se puede conservar en frigorífico de un día para otro sin problema.
3. También se puede utilizar como táper para el trabajo. A la hora de calentar no es conveniente que lleve el jamón, se aplaza hasta el momento del emplatado.
4. Acompañar con picos o colines mejor que pan.

Visita nuestros Trucos y consejos que son muy útiles.