Tortas pardas de Medina Sidonia

Medina Sidonia es un pueblo de la provincia de Cádiz que está apenas a 45 km de la capital. Esta localidad gaditana posee un impresionante patrimonio histórico. Pasear por Medina es recorrer la historia de nuestro país. Han pasado por ella fenicios, romanos, árabes y cristianos. Todos ellos han dejado su huella: un castillo medieval con unas vistas espectaculares, murallas en perfecto estado de conservación, varios arcos monumentales, museo arqueológico, calzada romana y cloacas merecedoras de ser visitadas.
También en la gastronomía se hace latente el origen de su historia. La repostería con un marcado sabor árabe: amarguillos, alfajores, tortas pardas, piñonate, … Si nos pasamos a lo salado, la carne arrasa por su calidad y variedad: jabalí, venado, liebre, cordero, cabrito, pato salvaje, perdices, codornices, …, todo autóctono. Y qué decir de los espárragos silvestres, son un bocado delicioso de la naturaleza.
Esta receta que hoy os traigo la he recuperado del fondo de las pendientes, todas ellas anteriores al periodo de parón de Cocina con Emma. Ahora he tirado de ellas fundamentalmente porque estoy muy agobiada por el tiempo. También es positivo porque las pongo en valor. Cuando hago estas tortas siempre utilizo unos moldes que fueron de mi abuela y después pasaron a mi madre, los utilizaba con muchísima frecuencia en la repostería árabe, donde los frutos secos, las especias y la miel, eran protagonistas. Son metálicos y nada fáciles de limpiar, pero ideales para esta elaboración tradicional por su tamaño y ser acanalados.

Ingredientes para 12 tortas.T. preparación 35 min. T. horno 30 min. aprox.

12 moldes de tartaletas preferentemente acanalados, o de magdalenas. Aprox. de 8 cm en la parte superior.
350 g harina de trigo.
150 g almendra cruda y enteras.
200 g azúcar.
140 g manteca blanca.
2 huevos L.
10 g canela m.
Ralladura de la piel de un limón.

Ingredientes para el relleno.

1 conserva de cabello de ángel de 600 g.
5 g canela m. o media rama de canela.
½ cucharadita de ralladura de piel de limón, o la piel de medio limón.

Precalentar el horno, resistencias arriba y abajo, a 180 ℃.

Modo de hacerlo.

Pasos para el relleno

1. Ponemos el bote de cabello de ángel al fuego junto con la piel de limón y la canela. Hay que estar moviendo continuamente para evitar que se pueda agarrar al fondo y nos estropee el invento. Lo mantendremos durante 3–4 min en fuego suave. Una vez acabado dejamos enfriar.
2. Ya frío el cabello de ángel, si has utilizado rama de canela y piel de limón, es el momento de retirarlas.
3. Yo en esta ocasión he utilizado ralladura de limón y canela molida, bien es verdad que esta última oscurece el relleno, pero de sabor están exquisitas.

Pasos para la masa

1. Introducir en el robot las almendras, el azúcar, la ralladura de limón y la canela m. Mezclar todo pero sin excederse, ya que hay que tener sumo cuidado con la almendra por la grasa que aporta. Buscamos un pulverizado que resulte suelto, para nada compacto, solo así podremos continuar la elaboración de la receta.
2. Disponer de un bol grande para integrar la manteca, harina, huevos y por último la mezcla de almendra. Ahora toca amasar muy bien.
3. Ya tenemos una excelente masa, con ella vamos a hacer doce bolas de aprox. 50 g cada una de ellas. Aplastamos con la mano para poder dar forma y forrar el interior de los moldes hasta el borde de los mismos.
4. Ahora llega lo que yo llamo el “momentazo”, rellenar generosamente de cabello de ángel hasta el borde, sin timidez. Recuperamos la masa restante y repetimos el paso anterior: doce bolas, aplastar con las manos, esta vez para obtener la tapa de masa que cubra el relleno de las tortas. Se hace presión sin miedo, y por último nos aseguramos de sellar muy bien los bordes.
5. Introducir en el horno y mantener durante 30 min aprox.
6. Una vez finalizado el horneado se dejan enfriar.

Propuesta de presentación.

Consejos y sugerencias.

Si en tu casa sucede como en la mía, que los dulces duran muy poco, conservar las tortas en un frasco de cristal con buen cierre es suficiente. Si, por el contrario, te van a durar varios días, es bueno envolverlas en papel encerado e introducirlas en un frasco de cristal o un táper con buen cierre.

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