Guarnición de lombarda con higos

Como se aproximan fiestas entrañables que reúnen a familiares y amigos en torno a una buena mesa, os dejo aquí una nueva guarnición, en esta ocasión de lombarda. Así seguimos ampliando el apartado de guarniciones de nuestro recetario. La lombarda es un producto que no se consume mucho; quizás por ello hay lagunas o desconocimiento acerca de cómo manipularla. A mí me gusta cruda en ensalada y, a partir de ahí, de todas las formas posibles que la imaginación y el buen criterio nos permitan.
Tradicionalmente nuestra gastronomía ha sido de cocinar en exceso los ingredientes y en el caso de los vegetales el primer paso siempre ha sido cocerlos. Yo en la medida de lo posible elimino ese primer paso; me armo de paciencia hasta conseguir el punto que busco utilizando el agua que aporta el propio vegetal.
En esta elaboración he buscado una textura melosa, pero siempre respetando que la lombarda, a pesar de estar tierna, no pierda su identidad. Los tiempos y la intensidad del fuego son fundamentales; la guinda final la aporta la nata. En cuanto al sabor, enriquece muchísimo el toque de un buen moscatel.
Esta propuesta acompaña muy bien a distintas carnes o pescados. Te propongo que la pruebes también con tu pasta favorita: el resultado es fantástico.

Ingredientes. 4 p. T. elaboración 45 min.

600 g lombarda limpia, cortada en juliana fina y pequeña.
2 cebollas m., cortadas en juliana.
3 d. ajo m. laminados.
4 tomates secos en AOVE, cortados en juliana.
12 higos secos cortados en rodajitas.
300 mL nata de cocinar.
Pimienta blanca m.
Nuez moscada m.
Sal yodada.
100 mL vino moscatel de Chiclana de la Frontera (Cádiz).
50 mL AOVE.

Ingredientes presentación.

4 higos secos g.
40 g nueces picadas.

Modo de hacerlo.

1. Una vez cortados los higos en rodajitas, los introducimos en el moscatel y los cubrimos. R.
   
2. Cuando el aceite haya alcanzado temperatura, agregamos la cebolla y el ajo. Tapamos para que pierdan bravura. F.m.s. 4 min aprox.
   
3. Una vez humillados ambos ingredientes, es el momento de añadir el tomate, y lo rehogamos un par de minutos aprox. Así conseguiremos que la cebolla y el ajo tomen color y el tomate aporte sabor. F.m. moviendo con frecuencia.
   
4. Hemos alcanzado el objetivo: ya tenemos el fondo preparado para el paso siguiente.
   
5. Llega la lombarda a la fiesta del sabor, acompañada con un toque de pimienta, nuez moscada y sal al gusto. Mezclamos todo muy bien y dejamos rehogar un par de minutos. Pasado el tiempo, cubrimos y dejamos cocinar 8 min aprox. a f.m. Moviendo en un par de ocasiones.
   
6. Transcurrido el tiempo, podemos observar que la lombarda ha reducido su espectacular volumen, pero aún le queda recorrido. Ahora, para que complete su tiempo, la vamos a ayudar con el vino. Mezclamos todo muy bien y dejamos tapado a f. m. 8 min aprox.
   
7. Comprobamos que le queda un pelín para estar en su punto. Este es el momento indicado para sumar los higos a la fiesta. Mezclamos bien.
   
8. El último paso es integrar la nata. Debemos hacerlo con mimo para que el higo no pierda su forma y esté presente a la hora de llevar el plato a la mesa.
   
9. Ya está todo correctamente mezclado. Cubrimos y dejamos a f.m.s. 4 min.
   
10. Lo tenemos listo para emplatar y disfrutar. Los higos están presentes, que era una de las cosas que buscábamos al final.
    

Propuesta de presentación.

He optado por presentar este acompañamiento en forma de timbal, con unos cortes de higo por encima y unas nueces picadas.

Consejos y sugerencias.

1. Esta elaboración se puede utilizar como táper para llevar al trabajo.
2. Esta receta se puede preparar con antelación y conservar en nevera.
3. Acompañar con picos o colines en lugar de pan.

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